Sous-recettes

Pourquoi des sous-recettes

Certains « ingrédients » sont en réalité fabriqués : une sauce maison (mayonnaise + ketchup + épices), un mélange d'épices, une pâte. Plutôt que de répéter leurs composants dans chaque recette, on crée une sous-recette réutilisable.

Les trois modes

Dans la fiche d'un ingrédient, le champ Produit en interne ? fixe son mode :

La sous-recette décrit toujours les quantités pour une unité de l'ingrédient produit.

À la demande

Exemple : Sauce burger (1 kg) = 0,6 kg mayonnaise + 0,35 kg ketchup + 0,05 kg épices.

Un burger utilise 0,03 kg de sauce. À sa vente, Solution360 ne déduit pas de « sauce burger » : il déduit directement 0,018 kg de mayonnaise, 0,0105 kg de ketchup et 0,0015 kg d'épices.

En lots

Exemple : une pâte à pizza produite chaque matin à la cuisine centrale.

1. Le responsable de la centrale enregistre une production : les composants sont débités, la pâte est créditée.
2. Les magasins la reçoivent par transfert.
3. À la vente d'une pizza, c'est la pâte elle-même qui est déduite, comme un ingrédient acheté.

Voir Cuisine centrale.

Plusieurs niveaux

Une sous-recette peut en contenir une autre :

Burger classique (article du menu)
├─ Sauce burger (à la demande)
│   ├─ Mélange épices (à la demande)
│   │   ├─ Paprika
│   │   ├─ Cumin
│   │   └─ Sel
│   ├─ Mayonnaise
│   └─ Ketchup
├─ Pain brioche (en lots, produit à la centrale)
└─ Viande hachée

À la vente, les niveaux à la demande sont développés jusqu'aux ingrédients de base : paprika, cumin, sel, mayonnaise, ketchup. Le pain brioche est déduit tel quel (en lots), comme la viande.

Coûts

• Le coût d'une préparation en lots est recalculé à chaque production : coût des composants du lot ÷ quantité produite (méthode du dernier lot).
• Gardez les coûts des ingrédients de base à jour : toute la chaîne en dépend.